Pestolu Risotto ve Barbun Tarifi

Pestolu Risotto ve Barbun Tarifi Malzeme Listesi

Barbun için:

2 adet barbun filetosu

yeteri kadar tuz

10 g Pınar Tereyağı

1 diş sarımsak

2-3 dal taze kekik

Bisque Sos için:

25 ml zeytinyağı

temizlenmiş barbunun gövdesi ve kafası

7-8 adet jumbo karides kabuğu

1 adet kuru soğan

1 adet havuç

15 g domates salçası

100 ml beyaz şarap

2-3 adet defne yaprağı

2-3 dal taze kekik

200 ml su

tuz

15 g Pınar Tereyağı (soğuk)

Antep Fıstığı & Roka Pesto için:

50 g taze roka

100 g şekersiz Antep fıstığı ezmesi veya hafif kavrulmuş kabuksuz Antep fıstığı içi

1 diş sarımsak

100 ml sızma zeytinyağı

50 g rendelenmiş parmesan peyniri

Risotto için:

35 ml zeytinyağı

1 adet orta boy beyaz soğan

1 diş sarımsak

160 g risotto pirinci (Arborio veya Carnaroli)

1 litre beyaz şarap (deglaze etmek için)

1 litre sıcak sebze, et veya tavuk suyu

20 g Pınar Tereyağı

100 g rendelenmiş parmesan peyniri

Pestolu Risotto ve Barbun Tarifi Nasıl Yapılır?

• 1
  Barbunların Hazırlanması: Barbunları temizleyip 2 adet fileto çıkarın. Filetoları tuzlayıp buzdolabında dinlendirin. Kalan gövde ve kafaları bisque sosunda kullanmak üzere ayırın.
• 2
  Bisque Sosun Hazırlanması: Tencereye zeytinyağını alın. Barbun gövdesi ve karides kabuklarını 1-2 dakika kavurarak renk almalarını sağlayın, ardından ayrı bir tabağa alın. Aynı tencereye doğranmış soğan, havuç ve domates salçasını ekleyin. Tencerenin dibindeki tüm kalıntıları kazıyarak 1-2 dakika, salçanın kokusu çıkana kadar kavurun. Beyaz şarabı ekleyerek deglaze edin ve tencerenin dibinde tortu kalmayana kadar karıştırın. Karides kabukları ve barbun gövdesini tekrar tencereye alın. Defne yaprakları, taze kekik ve limon kabuğunu ekleyin. Suyunu ve tuzunu ilave ederek yaklaşık 45 dakika pişirin. Ardından ince bir süzgeçten geçirerek süzün.
• 3
  Bisque Sosun Bağlanması: Kullanacağınız miktardaki bisque sosu ayrı bir tavaya alın ve yaklaşık yarı hacmine inene kadar çektirin. Ocaktan almadan hemen önce soğuk tereyağını ekleyerek sosu bağlayın. Artan bisque sosunu soğutup daha sonra kullanmak üzere dondurabilirsiniz.
• 4
  Antep Fıstığı & Roka Pestosu: Taze roka, Antep fıstığı ezmesi veya Antep fıstığı içi, sarımsak, zeytinyağı ve rendelenmiş parmesan peynirini blendera alın. Pürüzsüz ve akışkan bir kıvam elde edene kadar çekin. Gerekirse kıvamını çok az zeytinyağı ekleyerek ayarlayın.
• 5
  Risottonun Hazırlanması: Geniş bir tavaya zeytinyağını alın. Soğan ve sarımsağı kısık ateşte, renk aldırmadan yumuşayana kadar kavurun. Risotto pirincini ekleyerek birkaç dakika kavurun ve pirinçlerin iyice ısınmasını sağlayın. Beyaz şarabı ilave edip alkolün 1-2 saniye içinde buharlaşmasını sağlayın. Ardından sıcak et suyunu her seferinde 1 kepçe olacak şekilde ekleyin. Pirinç sıvıyı çektikçe bir kepçe daha ilave ederek sürekli karıştırın.
• 6
  Risottonun Bağlanması: Pirinç nişastasını tamamen salıp akışkan ve kremsi bir kıvama geldiğinde, pirincin merkezinde çok hafif bir dirilik kalmasına dikkat edin. Tam bu noktada Antep fıstığı & roka pestosunu ekleyerek karıştırın. Ardından tereyağı ve parmesanı ilave edip risottoyu kuvvetlice karıştırarak kıvamını bağlayın.
• 7
  Barbunların Pişirilmesi: Barbun filetolarının derisinin tavaya yapışmaması için pişirmeye soğuk tavada başlayabilirsiniz. Soğuk teflon tavaya az miktarda tereyağı, sarımsak, taze kekik ve barbun filetolarını aynı anda yerleştirin. Tavayı orta ateşe alarak deriyi yavaşça çıtırlaştırın ve balığı kontrollü şekilde pişirin. İyi bir teflon tavanız yoksa çelik tavaya yağlı kâğıt serip üzerine çok az zeytinyağı sürerek filetoları yağlı kâğıt üzerinde pişirebilirsiniz.
• 8
  Servis: Tabağın ortasına Antep fıstığı & roka pestolu risottoyu yerleştirin. Üzerine çıtır derili barbun filetosunu konumlandırın. Hazırladığınız bisque sosu kontrollü şekilde risottonun üzerine gezdirin. Dilerseniz Latin çiçeği yaprakları ve Frenk soğanı ile süsleyerek servis edin. Afiyet olsun.

Pestolu Risotto ve Barbun Tarifi Püf Noktası