Sürdürülebilirlik Nedir?

Sürdürülebilirlik Nedir?

Dünyada her geçen gün nüfus ve kentleşme artmakta ve teknolojide oldukça çarpıcı gelişmeler yaşanmaktadır. Artan bu nüfusun gıda, enerji, barınma gibi temel ihtiyaçlarının karşılanması süreçlerinde, doğal kaynakların kullanılmasına bağlı olarak çeşitli ekonomik, sosyal ve çevresel sonuçlar ortaya çıkmaktadır. Günümüzde, çevresel sorunlar başta olmak üzere karşılaşılan bu sonuçlar neticesinde “sürdürülebilirlik” kavramı gündemde olan küresel bir konsept olarak karşımıza çıkmaktadır (Uysal, 2022).

Kavram olarak ilk kez Birleşmiş Milletler Dünya Çevre ve Gelişme Komisyonu tarafından 1987 yılında yayınlanan Brundtland Raporu’nda yer alan sürdürülebilirlik; “bugünkü neslin ihtiyaçlarının, gelecek nesillerin kendi ihtiyaçlarını karşılayabilmelerini tehlikeye atmaksızın karşılanması” olarak tanımlanmıştır (World Commission on Environment and Develop ment, 1987).

Profesyonel Mutfaklar için Sürdürülebirlik

Mutfak, öğretimi geliştirmek, desteklemek ve kolaylaştırmak için kullanılabilecek ve deneyimsel öğrenmeyi uygulamaya koyma fırsatı sunan bir kaynaktır (Darmody, 2022). Pişirme becerilerine sahip tüketiciler hem “sağlıklı” hem de lezzetli yiyecek hazırlamayı seçebilirler. Ayrıca, yemek pişirme dersleri veya uygulamalı becerilerin bazı pratik yönlerinin, yaşam becerileri ve duyarlı vatandaşlık üzerine daha geniş bir eğitimin parçası olarak okul eğitimi müfredatının bir bölümünde yer alması gerektiği vurgulanmaktadır (Caraher & Lang, 1999). Mutfak veya yemek atölyesi çocuklar ve gençlerde güven oluşturmak ve yemek hazırlama becerilerini geliştirmek için kullanılmaktadır (Darmody, 2022). Mutfak endüstrisindeki yaygın ve kötü sürdürülemezlik sorunlarını ele almak için, geri dönüşümü sistemik ve sürdürülebilir değişim şeklinde kurgulamak gerekmektedir (Lewis, 2020).

Yiyecek tüketimi, geleneksel ve modern şefler tarafından kavramsallaştırılan yiyecek trendlerinden ve mutfak yeniliklerinden büyük ölçüde etkilenmektedir. Geçmişte, büyük şefler yemek sanatını pahalı malzemelerle ve en önemlisi etle ilişkilendirmekteydi. Geleneksel mutfak eğitimi ise, yemek pişirme sanatını ve bilimini öğrenmeye dayanmaktaydı. Ancak, son yıllarda malzemelerin optimal kullanımı ve gıda israfını kontrol etme gibi sürdürülebilir mutfak uygulamalarını birleştirmeye yönelik artan bir eğilim vardır. Bu nedenle, aşçılık okulları tarafından başlatılan yenilikçi yemek pişirme programlarının tanıtımı yapılmıştır. Yemek, iklim değişikliği ve sürdürülebilir menüler yeni nesil şefleri kaliteli yemek yaklaşımını yeniden düşünmeye sevk etmiştir. Bu durum mutfak eğitimini değiştirmek için getirilebilecek çeşitli değişiklikleri anlamayı ve böylece onu çevre dostu hale getirmeyi gerektirmektedir (Kaura vd., 2022).

Sürdürülebilir Menü Tasarlama

Dünyadaki açlığın nedenlerinden biri de doğal kaynakların kıtlığı olmasına ilaveten gıda ve gıda atıklarının eşit olmayan dağılımıdır. Son yıllarda, sağlıklı gıdaya ve suya ulaşamayan birçok insan olmasına rağmen, dünya geneli nüfusta obezite oranında yükselme veya fazla kilolu insan sayısında artış olması bu sonuçlarla açıklanabilmektedir. Taleplerin artması doğrultusunda doğal kaynakların tüketilmesi karşısında gıda israfını azaltmak ve sürdürülebilir tüketimi sağlayabilmek bir ihtiyaç haline gelmiştir (Kaya, 2022). Ayrıca, artan rekabet ortamında yiyecek ve içecek işletmeleri gelişen gastronomi akımlarından müşterilerin yöneldiklerine dikkat etmelidirler. Yiyecek ve içecek işletmeleri müşterilerinin hedefledikleri akımlardan biri de sürdürülebilirlik kavramı olduğundan, işletmeler bu yönde çeşitli araştırmalar yapılmaktadır. Bu açıdan, dikkat edilmesi gereken noktalardan biri de işletmelerin uyguladıkları menülerdir (Cömert & Keleş, 2018). Son zamanlarda, sürdürülebilirlik ilkesine olan tüketici ilginin artmasıyla birlikte restoranlara giden müşterilerin çevre dostu menülere talebi artmıştır. Bu durum, restoran sahiplerinin motive olmalarını, bu alanda çalışmalar yürüterek, sürdürülebilir menüler sunabilmelerini ve sür dürülebilir işletme kategorisine dahil olabilmelerini sağlamıştır (Jacobs & Klosse, 2016).

Sürdürülebilir bir menü için gereken ilkeleri şu şekilde özetleyebilmek mümkündür (Kızıldemir & Kaderoğlu, 2021):

• Konsept için modern destek ile menüler ve genel işletme operasyonları sürdürülebilir bir şekilde organize edilmeli.

• Taze mevsimlik ve yerel ürünler üreticiye destek olunarak satın alınmalı.

• İyi tarım uygulamaları desteklenmeli.

• Topraktan ilham alan, bitki temelli mutfak stratejileri kullanılmalı.

• İşlenmiş gıdalar minimum düzeyde tutulmalı.

• Özel gün geleneği uygulanmakla birlikte menü, porsiyon gibi seçeneklerin günlük hayatta olduğu gibi devam etmesi sağlanmalı.

• Menü mesajları ile lezzet ögeleri tercih edilmeli

• Miktardan çok kalori kalitesine odaklanarak porsiyonlar azaltılmalı.

• Menüde kültürel çeşitlilik ve farkındalık sağlanarak çeşitli etkinliklerle tanıtım günleri düzenlenmeli. • Sağlık ve sürdürebilirlik unsurları operasyon, menü ve yemek alanlarına göre tasarlanmalı. Sürdürülebilir menüler üzerine yapılan çalışmalarda şu önerilere yer verilmiştir:

• Sürdürülebilir menülerde organik, diyet ve vejetaryen gıdalar ile yerel şaraplara yer verilmesinin çok önemli olduğu, buna karşın GDO’lu ürünlere yer verilmemesinin gerektiği (Legrand vd., 2010),

• Sürdürülebilir kalkınma için ekolojik ayak izi gibi hususlar nedeniyle çevre dostu, yerel ve organik ürünlerin tercih edilmesinin genellikle menü tasarımında önemli olduğu (Jang vd., 2011),

• Sürdürülebilir menülerde, yerel yiyeceklerin nakliye sırasında karbon salınımına ve depolamada ek enerji maliyetlerine neden olmamaları, ayrıca ambalajlama gerektirmemeleri, hem daha taze hem de daha lezzetli olmaları nedeniyle tercih edilmesi gerekliliği (Jang vd., 2011),

• Sürdürülebilir menü değişikliklerinin uygulanmasında, iç kaynak eksiklikleri, operasyonel ve organizasyonel zorluklar, tutarsız müşteri talebi gibi konuların engel olduğu vurgulanmaktadır. Ancak, sürdürülebilir menü uygulaması için menülerde gıdanın kaynağı, beslenme ve kaloriler hakkında bilgi vermenin gerekliliği (Filimonou & Kriv cova, 2017),

• Menü tasarımının sürdürülebilirliğinin artırılması için, sunumların tüketici seçimini daha sorumlu hale getirecek şekilde düzenlenmesi gerektiği; bunu sağlamak için ise müşterilerin, seçimlerinin sosyal ve çevresel etkileri konusunda eğitilmesi; bu şekilde müşterileri daha olumlu yemek seçeneklerine yönlendirebilmek için menülerin yeni den tasarlanması gerekliliği (Kaya, 2022),

 • Sürdürülebilir menü tasarımında, menü öğelerinin gereksiz kağıt israfı ve elektronik sunumundan kaçınarak, sürdürülebilirliği teşvik etmesi açısından elektronik tablet menü kullanımına geçilmesi gerekliliği (Işık vd., 2016; Sürücü vd., 2018)

Kaynakça:https://www.nadirkitap.com/profesyonel-mutfaklar-adem-arman-umit-sormaz-kitap36118280.html?srsltid=AfmBOooiEqOp3cRuAtbgJYuxgW8cqH4hW-onzH9a7La1lubZoy1d-1y